[Злорадостная Опухоль]

Интересуют книги по кулинарии, где прописана, так сказать, именно матчасть готовки. Вот на примере теста: какое тесто для чего подходит, какую роль играют пропорции и конкретные ингредиенты, распространенные ошибки и их причины и тд.
Можно ведь найти на просторах интернета нечто подобное?

@темы: Другое, Нехудожественная литература, Сетевая литература

Comments

[Sweet-Sweet Lorraine]

Книги Вильяма Похлебкина

[genrusik]

Книги Вильяма Похлебкина

++++++++++++++++++++++++++ именно принцип готовки , ошибки традиционные + написано живым языком , можно читать в удовольствие ) Есть в электронном варианте на флибусте . www.flibusta.net/a/19647

[Злорадостная Опухоль]

Sweet-Sweet Lorraine, genrusik, спасибо!

[Moon Sugar]

Злорадостная Опухоль, насчет Похлебкина есть альтернативные мнения - скажем, что культурологически он очень интересен, а с точки зрения готовки там есть накладки, ну то есть теоретически он какие-то вещи излагал, которых на практике не проворачивал, и оттого рецепты требуют осторожного подхода. Но то ,что он заслуживает внимания, это да. Однозначно.

Я бы еще посоветовала кулинарные сообщества в ЖЖ. Там есть обобщающие посты про всевозможное тесто и прочее, про ошибки и отсылки к блогерам с хорошими рецептами и опять-таки просвещающими постами. Тем более что там знания как-то циркулируют, обогащаются, а в книге уже дана информация как есть, не критикуется и не изменяется. Я когда-то обращалась к такому сообществу. Оно сейчас подзаброшено, но там все еще множество полезной информации.
pracooking

Вот у karaidel целая подборка ссылок
тык
Еще была такая чисто практическая классическая книга с очень широким энциклопедическим охватом всего, по которой до сих пор можно готовить. И мне очень понравилось заварное тесто по соотношению продуктов оттуда. И кулич.
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952 год
Еще у Делии Смит есть хорошая книга о том, что для чего и как.
Как готовить...

Но советские рецепты мне нравятся больше, потому что там продукты доступнее, легче что-то собрать, не прибегая к мангустинам в петеяровом масле. Мангустинами же порой грешат и рвущиеся в кулинары блогеры - им хочется экспериментов, а раздобыть такие ингредиенты не всегда возможно.
Если говорить о выпечке, то мне не раз помогала эта книга, где содержится полезная обобщающая информация о разных видах теста, начинках, способах приготовления и множество рецептов. Про возможные ошибки и методы их исправления тоже есть. Песочное, к примеру, или тесто на сметане делала по тамошнему методу, и мне очень понравилось.
Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов
Но тут надо смотреть на год - у меня издание 1981, и говорят, в поздних редакциях там что-то попортили и рецепты стали сильно уж столовскими.

[Злорадостная Опухоль]

Moon Sugar, как много полезной информации) благодарю :3

[Jean Sugui]

"Книга о вкусной и здоровой пище" - ранние издания. В более поздних, которые выходили уже в 80-е годы, само кулинарное содержимое было изменено, так что за рецепты поручиться не могу. Но в ранних изданиях да, подробно и доходчиво вся матчасть.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий же!
Технологии приготовления, правила, нормы и выходы, рецепты и комментарии.

описание

Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом постоянных изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

[Nuriel]

andy chef и его сайт andychef.ru/
Сама по нему готовлю часто, много секретов и подробностей.

[Moon Sugar]

Jean Sugui, это да, верно подмечено! Насчет поздних изданий так же верно, как насчет второй упомянутой мною книги. У меня дома старенькое издание, кажется 52 года, и на сайте такое же. Почему я еще сказала и про нее, и про книгу о выпечке - там были не только рецепты, но и сведения, что есть что.
Конечно, время течет, сейчас многое делать проще из-за развития технологий, а какие-то продукты таки доступнее, поэтому прекрасно, что комментатор не один.
Злорадостная Опухоль, на здоровье! К сожалению, обилие информации иногда запутывает, но не могла не поделиться своей частью общей картины.
Если говорить не о теоретической, а о практической части, у Делии рецепты "помангустиновей", но я делала по ней кофейный торт, и мне очень понравилось. То есть на практике-таки применимо. Более того, я потом этот торт "встретила" в одной из серий Midsomer Murders - видимо, популярный он. Хотя, честно говоря, не самая изысканная у англичан кухня. Хорошая, сытная, вкусная, занятная, своеобразная, но не изысканная, и даже у королевы есть какое-то любимое блюдо, которое типичная дикая "нямка" и смерть желудку. Но Делию я тоже упомянула как пример рассказчика, что есть что и как его готовить.
Еще помню, пару лет назад я металась в поисках энциклопедических всеобъемлющих сведений, чтоб чего-то не напортить. А мне говорили, что надо просто брать рецепты поопробованней для того, что нужно, и самой пробовать на практике. Поизводить продукты. Тогда многое становится яснее не бывает. Таки да, были правы)). Главное не бояться.
Если говорить об опробованных рецептах, то если нашли рецепт в книге, но нет уверенности, что получится, то можно поискать, готовил ли кто-то по нему из фуд-блогеров, что получилось. Или найти похожий.
Очень ценны бывают и комментарии, где отмечают проблемы с изготовлением, задают вопросы. Иногда едва ли не больше проясняют, чем сам рецепт))).
Ну и эти старые книги не охватывают, конечно, некоторых веганских рецептов, а среди них бывают очень хорошие - вроде теста на растительном масле, из которого делают чудесные пироги-галеты со всевозможными начинками.
Разболталась. Удачи, короче!